1 gennaio 2006: entra in vigore il “Pacchetto igiene”
- Linee Guida applicative del Reg. 852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio dei prodotti alimentari - Supplemento n. 211 della G.U. n. 259 del 7.11.2006.

Il sistema dell’HACCP ha avuto un consapevole impatto economico su tutta la filiera, lasciando fuori la produzione primaria le cui regole di corretta prassi operativa sono state delegate alle singole OCM o peggio all’attuazione volontarie.
Il “pacchetto igiene” nasce per semplificare e aggiornare la legislazione del settore dell’igiene dei prodotti alimentari, in quanto il comparto aveva già fatto passai avanti con l’introduzione del bollo CEE e dell’autocontrollo in quasi tutti i settori, ma rimaneva l’esigenza di allargarlo a tutta la filiera, comprendendo i stessi allevatori e prevedendo un nuovo periodo di rodaggio per i nuovi entrati.
Il pacchetto igiene contiene quattro regolamenti comunitari:
- Il regolamento (CE) n. 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari;
- Il regolamento (CE) n. 853/04 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per alimenti di origine animale;
- Regolamento (CE) n. 854/04 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
- Regolamento (CE) n. 882/04 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
E’ importante sottolineare che le norme nazionali di recepimento delle direttive abrogate dovranno essere considerate sostituite dai nuovi regolamenti, per le sole parti in cui quest’ultimi si sovrappongono alla disciplina previgente.
A questo punto indichiamo quali norme vanno ad essere soppresse in tutto o in parte:
- la direttiva 93/43 CEE che regola la sicurezza del processo produttivo, recepita dal nostro ordinamento con il D.lgs. 155/97 viene ad essere abrogata dal reg. 852/04;
- la direttiva 89/397 CEE che definisce i principi generale per i controlli ufficiali recepita dal nostro ordinamento n. 123/93 è stata abrogata dal reg.882/04 CE.
Inoltre il legislatore europeo ha soppresso attraverso una direttiva 2004/41 CE le norme che non sono più necessarie per effetto dell’entrata in vigore del “pacchetto igiene”.
La novità che si evidenzia immediatamente all’entrata in vigore della nuova normativa è estensione degli obblighi di sicurezza alimentare nella produzione alimentare primaria.
Questo nasce dall’esigenza di garantire la sicurezza a tutta la catena alimentare imponendo agli operatori della produzione primaria il rispetto dei requisiti minimi di igienicità (indicati nell’allegato I parte A).
Tutti i soggetti imprenditoriali, dalle azienda agricole che coltivano o allevano bestiame, fino ai depositi frigoriferi della grande distribuzione, dovranno essere riconosciuti e registrati; ciò significa che ogni impresa dovrà dotarsi di un codice a seconda della complessità del ciclo produttivo
Questo rappresenta per le filiere un bel salto di qualità che non le vede solo come semplici produttori ma come attori principali dell’igiene e della salubrità dei loro prodotti.
Il regolamento (CE) n. 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari.
Articolo 1. Ambito di applicazione
Il presente regolamento stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinati agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolare di alcuni principi:
- la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe sull’operatore del settore alimentare;
Con l’aumento delle responsabilità dell’imprese, obbligate ad assumere in prima persona e totalmente tutta la responsabilità igienico-sanitaria della produzione; deriva l’obbligo di tutte le imprese (comprese quelle agricole e zootecniche) di dotarsi di un piano di autocontrollo.
Pertanto, si denota la volontà di puntare sull’imprenditore, sul suo senso di responsabilità, lasciando al controllo pubblico di verificare ed eliminare certe prassi burocratiche;
- È necessario garantire la sicurezza alimentare lungo la catena alimentare, a cominciare dalla produzione alimentare;
Si evidenzia la presa di una visione più integrata di filiera, ad unico livello di riconoscimento Cee, ad una maggiore flessibilità, ovvero alla verifica sostanziale della correttezza dell’impresa fino alla produzione alimentare.
- È importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizione di sicurezza, in particolari per quelli congelati;
- L’applicazione di procedure basate sull’HACCP, insieme all’applicazione di una corretta prassi d’igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare;
- Manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell’osservanza delle norme d’igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell’applicazione dei principi basati sull’HACCP;
- E’ necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature sulla valutazione scientifica dei rischi;
- E’ necessario garantire per gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità, o a norme equivalenti.
Il presente regolamento si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni e fermi restando requisiti più scientifici relativi all’igiene degli alimenti.
Art. 5 Analisi dei pericoli e punti di controllo definisce i principi del sistema dell’HACCP.
Il metodo dell'Haccp ha la finalità di prevenire le cause di insorgenza del rischio alimentare, prima che si verifichino gli eventi negativi, e in ogni caso, di applicare sempre le opportune azioni correttive in modo da minimizzare i rischi sanitari. Riassumendo, si possono definire i principi:
- identificazione e analisi dei potenziali rischi per alimenti nei differenti stadi del processo produttivo;
- definizione degli strumenti necessari per la neutralizzazione dei rischi (mediante l'attivazione delle procedure di controllo delle fasi di lavorazione che possano nuocere all'igiene dei prodotti);
- assicurazione che questi strumenti siano messi in atto in modo efficace (mediante effettuazione di riesami periodo di rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo).
Inoltre, all’interno del regolamento 852/04 vi sono degli allegati che definiscono dei requisiti generali, in particolare l’allegato II indica i requisiti generali in materia d’igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare (diversi da quelli della produzione primaria regolamentati dall’allegato I). Pertanto Vi ritroviamo i principi per l’igiene degli alimenti, del personale operante, delle attrezzature utilizzate ecc…
Questi principi verranno ripresi e approfonditi nel reg. 853/04 per l’igiene degli alimenti di origine animale.
Il regolamento (CE) n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per alimenti di origine animale.
Nella presentazione del suddetto regolamento viene specificato l’obiettivo che l’Unione europea si è posta:
“L’obiettivo principale della riformulazione della normativa precedente, è di assicurare un livello elevato dei consumatori per quanto attiene alla sicurezza dei prodotti, in particolare assoggettando gli operatori del settore alimentare in tutta la Comunità alle medesime norme, e di garantire il corretto funzionamento del mercato interno dei prodotti di origine animale, in tal modo contribuendo al conseguimento degli obiettivi della politica agricola comune.”
Le norme del presente regolamento integrano il reg. 852/04.
I successivi regolamenti comunitari 854/04 e 882/04 riguardano l’organizzazione dei controlli ufficiali. E’ da precisare che il controllo ufficiale diventa strumento “certificatore” della bontà del sistema di autocontrollo e di rintracciabilità messo in piedi dalle imprese. Si dovranno effettuare controlli mirati a seconda del rischio sanitario dell’impresa con utilizzo di parametri valutativi dell’autocontrollo sull’igiene, prese di campioni ufficiali non casuali ma mirati.
Inoltre tutti questi controlli sono a spesa del produttore, e diventa evidente che quest’ultimo utilizzerà i più efficaci accorgimenti per abbassare il rischio igienico - sanitario del suo processo produttivo, allegerendo il controllo pubblico e diminuendo i relativi costi.
Vi abbiamo riassunto in poche pagine gli aspetti principali della nuova normativa comunitaria in quanto risultava impossibile riassumere in poco spazio le nuove modifiche per ogni settore alimentare. Inoltre è da considerare che la normativa sull’igiene si amplierà con nuove normative più specifiche per i singoli settori alimentari.
Aggiornamenti alla nuova normativa “Pacchetto igiene”:
- Linee Guida applicative del Reg. 852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio dei prodotti alimentari - Supplemento n. 211 della G.U. n. 259 del 7.11.2006.
- Riepilogo delle linee guida del Reg. 852/2004/CE.
- Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione, del 15 novembre 2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
- Regolamento (CE) n. 2074/2005 della Commissione, del 5 dicembre 2005, recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all'organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004
- Regolamento (CE) n. 2075/2005 della Commissione, del 5 dicembre 2005, che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni
- Regolamento (CE) n. 2076/2005 della Commissione, del 5 dicembre 2005, che fissa disposizioni transitorie per l'attuazione dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 853/2004, (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 e che modifica i regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004